当前位置:ncsn.cn资讯鱼头汤和卤鸡爪
鱼头汤和卤鸡爪
2022-09-27

作者:张佳玮 摘自:中国华侨出版社《孤独的人都要吃饱》一书

做鱼头汤,我爸很是拿手。去菜市场,要一个花鲢鱼头,卖鱼的如果跟你熟,会很慷慨地一刀连鱼头带大半截鱼脖子肉一起递来,只收鱼头的钱。回家,鱼头洗过,切开,便起锅热油;等油不安分了,把鱼头下锅,“刺啦”一声大响,水油并作,香味被激出来;煎着,看好火候,等鱼身变成焦黄色,嘴唇都噘了,便加水、黄酒、葱段、生姜片,焖住锅,慢慢熬,起锅前不久才放盐,不然汤不白。熬完了,汤色乳白醇浓,伸筷子下锅,仿佛深不见底;舀一勺喝,浓得挂嘴;多喝几口,觉得嘴都黏呢。鱼尾也能入汤,熬完后,鱼尾胶质、鱼头皮、鱼脖子上的白肉,半坠半挂,饱绽酥融,好吃;鱼脑滑如豆腐。舀半碗汤在碗里,拌米饭,冬天都能吃得额头见汗。

做卤鸡爪,我爸也很拿手。哪怕没有老卤水,只把鸡爪抹一层生抽,油炸一遍,看鸡爪泛金黄色,便捞起,搁凉,放在黄酒里泡着;哪天想起来了,就和盐、花椒、黄酒、腐乳、砂糖一起慢煮,煮完了再蒸一遍,看鸡皮褶皱,仿佛要脱骨滑落了,就能吃了:下酒下粥均可,蒸完了鸡爪的汁还能拌米饭,香甜。

他当然还会做其他菜,但唯独这两样让我外婆赞不绝口。概因我外婆出身贫苦,勤俭持家惯了,是个做红烧鳝鱼都舍不得扔掉鳝尾巴的铁公鸡。鱼头鸡爪,本来是下脚料,我们这里的人都不会做,见我爸能这么变废为宝,化腐朽为神奇,我外婆甚为欣慰,觉得找到了抠门的新诀窍。

据我妈说,她老人家当年每次吃饱了鸡爪,就对我妈说:“我看他不会亏待你的。你看,他对个鸡爪都这么好!”

“他对鸡爪好,跟我有什么关系?”

“你不是属鸡吗?”

“真是胡说八道,这都哪儿跟哪儿啊!”

当然,以上和以下这些故事,非我所能目见,只是耳闻罢了。

我亲外公过世时,留下我外婆,外带我妈(时年四岁)和我舅舅(时年一岁)。我外婆会吵架,会打牌,会缝褂子,会编蒲扇子,会种花,会养鸡鸭鹅猫狗,但是一个寡妇,养不活女儿和儿子,只好嫁了我后外公——当然,我也管他叫外公。

我外公先前也结过婚,打前房带来个女儿,公主一般。炖鸡汤,“公主”吃鸡腿,我妈和舅舅吃鸡脖子和爪子。熬鱼汤,“公主”吃鱼肉,我妈和舅舅啃鱼头、鱼尾。馒头,“公主”吃肉包子,我妈和舅舅吃白面花卷,蘸点儿腐乳。我妈把鸡脖子上丝缕的肉、鸡爪的掌筋、抹匀了腐乳的花卷给舅舅吃,叹一口气。外婆看了,抹抹眼角,没话说。隔三岔五,她偷偷摊个面饼,给我妈和舅舅吃——还得留心,别让外公发现少了面粉和砂糖。

我妈二十四岁时,当了纺织工人,认识了当时在外贸公司做事的我爸。在我妈和我爸还没缔结姻缘之前,颇有点儿周折。我妈编手套、打毛衣、做自行车手把儿,我爸请她去吃馄饨、吃汤包,围着我爸转的一群当地小伙子时不时还请我妈吃馓子、油条。最后,我妈请我爸回家吃饭。我爸坐下来,就看见我外公拧住的眉毛。

据我外婆说,当时做了一桌子菜:煮花生、炖鸡汤、熬鱼汤、摊面饼、红烧鳝鱼,外公的眉头都皱进肉里了。我爸并没有见肉眼开,没命抢吃,却教我外婆鱼头、鱼尾怎么熬汤才好喝;鸡爪其实也可以吃,广东人就吃。我外婆和我妈听得连连点头,我外公便心头不喜。等我爸去得多了,我外公发现,他自己吃到的鸡腿、鱼肉、鳝鱼越来越少,哪怕吃到,也不再有羡慕的眼光盯着他。经常是我爸一来,就在厨房帮忙:做鱼头汤,做卤鸡爪。做完了,外婆、妈妈和舅舅一起围着吃,眼睛都盯著我爸,听他说他看过的书里的事,出差时遇到的事,他喝过的酒,看过的电视节目,他在湖里游泳时的乐趣。在我外公看来,吃鱼肉、吃鸡腿,乐趣一半在吃,一半在家里人的艳羡。现在,艳羡没了,他不是家里的中心了。

据说,我外公为这事儿,就生气了。某一次,他忽然就发作起来,拿起门后的竹棒,挥起来就打:“让你不要来,让你不要来,你还来!”竹棍用的时间长了,由绿变黄,硬而且韧,外面泛油光,挥起来呼呼带着风声,打得我爸血沿着发际线直淌。

据说,联防队、卫生站和派出所的人都来了——其中几个是我爸的朋友——见了血,吓坏了,问我爸是怎么回事。

据说,当时卫生站的人已经帮我爸包好了额头,血也擦干净了。我爸托着额,看看屋里一圈人,说:“没事。我自己滑了一跤,撞了门。没啥事儿,不用打破伤风针。”

据说,他把人劝走后,从我外公手里拿过竹棒,用手一拗,“啪”的一声,竹棍脆生生地折了。接着,他就对我外公道:“今天你打我,这事儿算过去了。但这是最后一回。我游泳、跑步,也会打架,打你这样的十个不在话下。以后你再欺负他们几个,我就揍你。你欺负一次,我揍一次。”

据说,从那之后,我外公忽然就转了性,变拘谨了,变老实了,变慈祥了。他让我舅舅吃鸡腿,劝我妈妈吃鳝丝,隔三岔五还问我外婆:“那个谁,啊,怎么不来家吃饭啊?”据说后来,他和我爸、我舅舅,组成了相当默契的搭档,比如用竹片编鸡栅栏,比如念着“一、二、三”一起搬五斗橱,比如托木梁上的葡萄架。每次我爸帮着办完事,我外公就会很热情地问:“吃不吃苹果啊?”

很多年后,我长大了,每逢跟外公出去吃东西,他还是挺喜欢点鱼头汤(冬天就放一点辣子),点卤鸡爪(还来点儿小酒)。那时候鸡爪在我们那儿已经叫凤爪了,很流行;鱼头汤也有馆子专门做了。我外公就很得意地跟我说:“你知道吧,这些流行之前,你爸爸就给我们做上了——是好吃!”

(刘振摘自中国华侨出版社《孤独的人都要吃饱》一书,勾犇图)

各种精美短文、往刊读者文摘、故事会、意林等……请访问文摘阅读板块,